不要以為鮑汁是鮑魚熬的哦，我原來不知到以為是鮑汁，后來看廣東師傅做了遍鮑汁才恍然大悟。所謂“鮑汁”實屬自欺欺人，制作過程一只鮑魚也看不見。

下面向大家介紹一下整個制作過程，需要準備原料有老雞兩斤、老鴨兩斤、牛肉兩斤、上排肉兩斤、筒骨兩斤這些材料加起來足足有十斤之多倒相對應的水十五斤左右，大火燒開撇去浮沫轉(zhuǎn)小火慢熬三至四小時過濾大概能濾出十斤左右高湯。接下來就要開始調(diào)鮑汁了，將湯入一大鍋中開中火，加蠔油一瓶500毫升左右、味精（酒店師傅就喜歡放這玩意兒）、濃縮牛肉汁兩湯匙左右（黑黑的粘粘的味道很鮮）、鮑汁嘛當然要來點濃縮鮑汁啦兩湯匙（這東西有點貴要核算下成本嘛！）以上這些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是個技術(shù)活一般人還勾不好要么太清了沒有質(zhì)感，要么太厚了像塊板磚，要調(diào)成那種似凝非凝經(jīng)營剔透的樣子，用行話來講就是“二流芡”，上色，用紅色素調(diào)色，上色過程中要不停攪拌至湯呈現(xiàn)橘紅色為佳。過濾，將做好的鮑汁進行過濾保證汁中不留淀粉凝塊。這就是全過程。有興趣的朋友可以自己做做。

鮑汁的做法：

老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中余下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調(diào)料。

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。

調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。

制作：

1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。

2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。

3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調(diào)勻。

4、 把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。

特點：色澤金黃，口味醇香

制作關(guān)鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫

上面有些亂，你作個參考。

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